Según el tipo de fermentación, existen tres familias de cervezas: lager, ale y lambic.
Ale: Reciben esta denominación las cervezas fermentadas a alta temperatura (en caliente). Aquí las levaduras suben a la superficie del estanque. El proceso suele empezar a temperatura ambiente, a unos 15º C, y alcanza los 25º C, debido al calor propio de la fermentación.
Tras unas horas de iniciado el proceso comienza a formarse una abundante capa de espuma en la superficie, que habrá que manejar y limpiar bien para que el líquido respire, mientras las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar; la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido, que suele durar entre cinco y siete días. Es la llamada fermentación primaria.
A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tiene algún tipo de maduración posterior, aunque sea relativamente corto. Puede ser una maduración en caliente (13º a 16º C) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una nueva fermentación en botella o en barril.
En ese caso, la cerveza se traspasa a toneles, tanques de maduración o al envase definitivo donde se les podría aplicar azúcar y levaduras, estimulando una segunda fermentación. Si se agrega lúpulo, al final se potenciará el tenor aromático.
Esta segunda fermentación en botella, en la que todavía hay levaduras, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en el envase final y puedan “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contengan.
En general, la cerveza hecha por fermentación Ale debe servirse a unos 12º o 13º C, para poder apreciar todas sus cualidades.
Además, son más frutadas, en comparación con las lager, y las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.
Lager: Las cervezas lager fermentan con levaduras que actúan a bajas temperaturas, entre 5º y 9º C, y realizan su trabajo en la parte baja del estanque. El proceso ocurre en forma más lenta, pero más efectiva, transformando prácticamente todo el azúcar. Esto hace que la cerveza sea más limpia y seca. La fermentación puede durar hasta dos semanas.
Luego continúa una etapa no menos importante que es mantener la cerveza en tanques de acondicionamiento (maduración). Durante este período, la cerveza desarrollará un carácter especial, dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un tiempo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduración en frío conviene servirlas a menor temperatura que el ale: a unos 7º o 9º C.
Cabe destacar que la mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.
Lambic: Las cervezas de la familia lambic nacen producto de la fermentación salvaje de levaduras (espontáneas) y dejan compuestos volátiles en el proceso. Ello les confiere un aroma y paladar vinosos que recuerdan a los de vinos especiales, tipo oporto o jerez.
En general, las lambic utilizan un mínimo de treinta por ciento de trigo sin maltear. Las cervezas de esta familia surgieron a mitad del 1700 en Bruselas. Hasta la fecha son asociadas casi íntegramente a Bélgica y a algunos puntos específicos de las naciones fronterizas de Holanda y Francia.
En su forma básica, estas cervezas casi carecen totalmente de gas. Y entre el amplio complejo de sabores encontrados hay uno que recuerda al ruibarbo, sabor generado durante la fermentación. Sin embargo, con frecuencia se le adicionan otras frutas, como cerezas o frambuesas. De ahí que se diga que son utilizadas como base para la producción de cerveza de frutas.
Estilos
Combinando en forma variopinta los cuatro ingredientes principales de la cerveza, seríamos capaces de realizar composiciones bien distintas. Si a ello le sumamos los distintos tipos de malta o de lúpulo y sus cantidades, el tipo de levadura empleada o la temperatura en las fermentaciones, las posibilidades se nos multiplican.
Y hablando precisamente de las levaduras, son ellas las que marcan las dos grandes familias en las cervezas. Las lager, con tendencia a ser más suaves y de colores más brillantes o pálidos por causa y efecto de sus levaduras; y las ale, que dan cervezas más frutadas y espumosas. Cada una de las familias acoge bajo su fórmula base a una serie de tipos o estilos, desde los más mundanos o prototipos a los más nobles, con una historia y origen específicos dignos de contar.
Gentileza de Pascual Ibáñez Guía de la Cerveza 2008
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